Aunque el acitrón original (acitrón de biznaga) es delicioso, su consumo está prohibido en México, pues las biznagas, plantas de donde se obtiene la pulpa para este alimento se encuentran en peligro de extinción. 

Frente a un vegetal al filo de la extinción que aporta enormes servicios ambientales --retención de agua de lluvia mediante el gran entramado de sus raíces, freno a la erosión y néctar para los insectos polinizadores-- podríamos negarnos a comprar una rosca de Reyes adornada con acitrón.   

El delicado, crujiente y translúcido dulce mexicano es ingrediente de tamales, chiles en nogada y pavo de Navidad, entre otros platillos mexicanos elaborados con Echinocactus platyacantus y otras biznagas nativas de México que tardan de 14 a 40 años en crecer 40 cm. por las condiciones de estrés de su hábitat: sequía, aridez y pobreza de suelos.

Este dulce tradicional, es utilizado en diversos platillos mexicanos tales como los chiles en nogada y la rosca de reyes. 

El acitrón se prepara con la pulpa de biznaga, primero se pela y corta en bloques que se impregnan con un jarabe espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar, sustituyendo el jugo de esta planta casi por completo, posteriormente es cortado en trozos y se vende regularmente en los mercados a un precio muy accesible. 

La biznaga dulce requiere un tiempo de maduración mínimo de sesenta años para poder ser productiva; el cultivo domesticado de la especie es inviable por los altos costos que implicaría mantenerla todo ese tiempo.

Las biznagas, de donde se obtiene la pulpa para preparar este dulce cristalizado fue clasificada como una especie protegida por la SAGARPA en 2005, medida que limitaba la explotación de ésta y otras variedades con fines alimentarios, aunque aun se sigue cortando y utilizando de manera ilegal para la elaboración de acitrón. NO CONSUMAS ACITRON DE BIZNAGA, utiliza sustituto de acitrón

Fuente: El Universal / Larousse Cocina Ilustrada / Wikipedia / Gobierno de México

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